feat(docling): protéger l'API par une clé générée (docker-compose.json)

apps/docling/docker-compose.json

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         "DOCLING_SERVE_ENABLE_UI": "false",
         "DOCLING_SERVE_MAX_SYNC_WAIT": "1800",
         "UVICORN_WORKERS": "1",
-        "TZ": "${TZ:-Europe/Paris}"
+        "TZ": "${TZ:-Europe/Paris}",
+        "DOCLING_SERVE_API_KEY": "${DOCLING_API_KEY}"
       }
     }
   ]